中新社福建永定3月7日電 題：永定齊牛宴：“永定歸來不食牛”

　　做家 張金川 廖珍妹 黃緣桂

　　“客家祖天”福建省龍岩市永定區，存在少達數世紀的食牛史。當地人擅烹牛，一頭牛可烹出上百種美味佳肴。“永定齊牛宴”即包羅鹵盤牛係列、黑燒牛排、噴鼻香炸牛胸仁、椒鹽牛蹄、爆炒牛八脆、黃燜牛尾、牛鞭巴戟天湯、牛肉兜湯、芋子包、牛肉丸等10講牛係列菜品。

　　著名好食家蔡瀾曾獎飾以“永定齊牛宴”為代中的客家好食，其選料邃密精彩、工藝奇異、建築匠心，完全可比肩中邦八大年夜菜係而毫不遜色。

　　據載，自明成化十四年建永定縣今後，處於閩粵交界天帶的永定下洋、湖坑兩鎮，牛市生意活躍；沒有賣出的活牛常常便宜賣給當地人，每日早間十裏旁邊即有新奇牛肉上市，久而久之組成當地風行的食牛文化。

　　“做牛肉丸非常製止易，是個體力活。”永定區土樓客家好食協會常務副會少沈波奉告中新社記者，用6斤重錘子將新奇牛臂肉挨成肉泥，再插足木薯粉戰鹽同化揉搓成丸子，要敲挨超萬下，用時四五很是鍾。

　　永定牛肉丸果心感脆爽、食而不膩名揚中中，借獲得海峽兩岸客家菜大年夜賽特金獎。可是鮮為人知的是，永定牛肉丸借跟土樓修建相幹。

　　永定是全國文化遺產“福建土樓”的核心區之一，被譽為“土樓之鄉”。太古時期，建土樓夯土牆最費體力，建樓店東會購來上好牛肉，戰著門徒夯牆時的呼叫招呼，敲挨牛肉形成丸子，並以其湯配拌裏，慰勞夯牆門徒。門徒吃著爽脆甜蜜的牛肉丸，幹得更擔任了。

　　正正在沈波它仿佛，永定是純客家集居天，客家人吃苦吃苦、勤耕細做的脾氣，與腳動的建築牛肉丸一脈相啟。

　　永定也是福建的重點僑鄉。據當地人所講，早正正在20世紀初，一位華僑回永定探親。傳說風聞他風尚吃牛排，家鄉人特意去城裏請了最多的門徒來做牛排，但家鄉人分不渾此牛排戰彼牛排，而是正正在牛排骨上留裏肉，黑燒給他吃。華僑吃完讚講，家鄉牛排比西式牛排更有滋味。

　　黑燒牛排融進了客家人熱情好客的良風擅俗，已變得“永定齊牛宴”中的一講名菜。而“永定齊牛宴”飽露豐富的客家人文內涵，至古傳布著良多僑味稠密的好食故事。

　　“親戚們的鄉憂記憶，即是一講講家鄉的美味佳肴。”現年65歲的李富祥是當地一名僑眷，自祖少女遠赴新加坡、印度僧西亞等天經營藥店初，族人廣泛東南亞各國。他接收記者采訪時回憶講，2016年去印僧看望姑丈，行前姑丈特地吩咐他帶家鄉好食，“我一口氣帶了40個椒鹽牛蹄給他”。

　　椒鹽牛蹄是永定客家逛子中出送行的必備菜。相傳，原籍永定的著名國外僑收胡文虎少女時隨父母前往北洋前夕，中婆特意為他做黑燒牛蹄，滋補足力。後來，他如蹄下逝世風，事業平步青雲，成了北洋馳名的華僑實業家；經常念起家鄉，他叫廚師用北洋椒鹽做黑燒牛蹄，以解思鄉之情。椒鹽牛蹄由此傳回家鄉，成就一段好食嘉話。

　　“印僧的蘇門問臘有條好食一條街，有良多是永定牛係列好食。”經常出邦探親的李富祥，發現東南亞地區對永定好食情有獨鍾。他講，客家人廣泛舉世，舌尖上的客家依托著國外同親的鄉情鄉誼。

　　正正在傳啟呆板牛肉烹調體例底子上，永定著力挨造“齊牛宴”，創新研製了牛肉藥膳好食，滿足養生人群必要。永定區土樓客家好食協會實行會少朱永平講，“齊牛宴”已變得中邦旅遊百強縣永定的一張靚麗名片，勾起海內中客家人及搭客“永定歸來不食牛”的舌尖反應。(完)